留住惠州糯米酒老味道

周毅檢查糯米酒釀造情況。

　　糯米酒作為一種古老的酒種，深受蘇東坡先生的喜愛，留下“雪花浮動萬家春”的著名詩句?；葜葑怨攀a糯稻，民間盛行釀酒，至今已有900多年的釀飲歷史。尤其是惠州出產的東江糯米酒，在半個世紀前頗受歡迎，成為惠州特產之一，出口創匯廣受海外華人喜愛。

　　惠州糯米酒釀造技藝是客家人使用本地產糯米、酒餅，結合傳統釀造經驗而形成的獨特技藝，其工藝的形成與嶺南地區的氣候、風物和民俗等有著密切關系。以東江酒廠為代表的東江橋糯米酒釀造工藝，至今已傳承至第五代。在第五代傳承人周毅的努力下，糯米酒釀造工藝從家傳手藝逐步入列省級非遺名錄。

　　五代人堅守糯米酒釀造

　　近日，記者一行走進了東江酒廠。周毅邊帶記者參觀釀造過程，邊介紹起糯米酒釀造技藝的歷史文化。

　　惠州制酒與飲酒的歷史可追溯至唐宋時期，那時候的惠州是人跡稀少的荒涼地，瘴氣叢生、瘧疾泛濫，需要喝糯米酒御寒祛濕，達到治病的效果。每遇糧食豐產時，人們會利用豐富的儲糧釀制糯米酒，所以自古以來惠州各地都有釀造糯米酒的傳統習慣。

　　周毅的祖輩從清代起釀造糯米酒。1997年，釀酒工人賴彩鳳和東江糯米酒資深釀酒師傅劉定明一起，在惠城區馬安鎮上寮村鷓鴣崗開了間東江酒廠，釀出的糯米酒注冊為“東江橋惠州糯米酒”。在賴彩鳳的影響下，兒子周毅和兒媳婦鐘興玲成為“惠州糯米酒釀造技藝”第五代傳承人，鐘興玲負責釀酒，周毅負責銷售，這份甜潤醇厚的事業得以傳承。

　　12道工序手工釀造

　　糯米酒的釀造需要經過浸泡、蒸飯、下餅（酒曲）、糖化、發酵（陳釀）、壓榨、炙烤、澄清、勾兌、檢測、滅菌、裝瓶等12道工序。每一環節都嚴格把控，確保酒的品質和風味。走進炙烤車間，20多平方米的屋子里，50個酒壇整齊排列，上面撒滿金黃的谷殼，每一個酒壇都承載著手工藝傳承的溫度。

　　“現在很多生產環節都機械化了，這些傳統技藝更需要我們手藝人代代傳承發展?！敝芤阏f，糯米酒炙烤不能用明火，要保持相對穩定的溫度。經過60個小時慢火炙烤，壇中淡黃色的原酒變成褐紅色，變得更醇香更暖胃。

　　東江橋糯米酒在廣東銷售為主，曾經在哈爾濱、呼和浩特、鄭州、重慶、濟南、杭州等城市展銷，最遠還漂洋過海到了美國?！盀榱吮３趾芏嗳藢|江橋糯米酒最初的記憶，最原始的包裝我們一直沒有更換?！辩娕d玲說，不過如今也與時俱進，結合東坡文化，推出了東坡文化主題禮盒裝。

　　整合資源推動非遺傳承

　　周毅說，小時候覺得釀糯米酒好玩，長大后才明白這是珍貴的傳統手藝，要作為終生事業去經營和傳承?！芭疵拙剖腔葜莸姆俏镔|文化遺產，丟棄可惜，我們要堅守百年基業，守住非遺的傳承薪火?！辩娕d玲說。

　　2016年，惠州糯米酒釀造技藝被列為“惠城區級非物質文化遺產”；2018年12月，被列為“惠州市級非物質文化遺產”；2022年4月，被列為“廣東省級非物質文化遺產”。

　　這些年來，周毅不僅積極推動惠州糯米酒釀造技藝入選省級非遺項目名錄，還不斷提升釀造技術。2016年，他考取國家一級釀酒師，同時，糯米酒榮獲“廣東手信”稱號。此后，他不斷精進技藝，2019年被省酒協聘請為振興粵酒產業發展工作委員會委員，2021年取得“傳統食品工藝專業高級工程師”職稱，專業素養和行業影響力進一步提升。

　　2022年，他受邀到省文化館宣傳授課，向大眾展示這一古老技藝的獨特魅力。同年，他擔任惠州市非物質文化遺產保護協會常務副會長兼秘書長，肩負起推動非遺傳承與發展的重任。2023年，糯米酒被評為“廣東非遺手信”，品牌影響力持續擴大。

　　“希望能推動惠州糯米酒釀造技藝進入國家級非遺項目名錄。”周毅說，目前，他參與成立惠州市非物質文化遺產保護協會，期望借助區管拔尖人才以及協會搭建的平臺，把眾多手藝人凝聚在一起。通過整合各方力量，充分發揮人才優勢與平臺效應，進一步推動非遺傳承事業蓬勃發展。

記者葉文青 通訊員吳凌飛