“東江名廚”醉心東江菜 守正創新烹調“惠州味”

       發掘整理東江菜歷史資料，研究制訂東江菜工藝標準、送技下鄉培訓農民學烹飪、拍攝視頻推廣東江飲食文化……在惠州城市職業學院，有一位醉心東江菜研究的烹飪老師——李正旭。今年33歲的他，從廚師到教師再到科技特派員，輾轉于廚房里、講臺上、田頭邊，以實際行動不遺余力地傳承東江菜烹飪技藝，弘揚東江飲食文化，助力鄉村振興。

       憑著出色的烹飪技藝和追求極致的工匠精神，李正旭在2018年粵菜師傅——“東江名廚”職業技能大賽中脫穎而出，榮獲一等獎。去年，這位“東江名廚”在粵菜師傅職工職業技能競賽總決賽中贏得大賽唯一的第一名（金獎），并獲得“廣東省五一勞動獎章。”

　　榮譽加身，初心不改。如今，身為惠州城市職業學院中餐教研室主任的李正旭，堅持傳承不守舊，創新不忘本，致力于通過多種形式讓更多人感受到東江菜的文化魅力。

　　上課方式別具一格，注重實踐出真知

　　李正旭是梅州豐順人，畢業于韓山師范學院烹飪營養教育專業。大學時他師從“潮州菜”非物質文化遺產傳承人方樹光、潮汕美食文化大家許永強，畢業后跟國家級技能客家菜大師陳鋼文，東江菜傳承人李宏坤、高燕來等學習客家菜烹飪技藝，打下良好的基礎，也見識到大師做事的嚴謹與認真。

　　2013年，惠州城市職業學院開設烹飪與營養專業，李正旭抓住機會應聘，順利從廚師變為老師。

　　李正旭的上課方式別具一格，推崇實踐出真知。第一節課，他給每個學生買了勺和秤，讓學生稱好不同重量的各種調料，放進勺子記住狀態，通過不斷總結經驗，學生在炒菜時就能很好地掌握調料的分量。

　　“廚藝教學是一個系統過程，如果只是單純教學生做一道菜，學生很難成為一名優秀的廚師。”李正旭認為，作為一名老師，更重要的是讓學生學會方法、學會思考，培養學生的求知欲。

　　比如教做鹽焗雞，他會先拋出“為什么只有鹽焗雞而沒有鹽焗鴨”的問題，引導學生多思考，慢慢培養學生探索的欲望。正是因為獨特的教學方式，李正旭常與學生打成一片，學生也親切地叫他“旭哥”。

　　在教書育人的同時，李正旭還經常參加各種賽事，獲獎無數，通過實踐不斷提升自我。

　　整理東江菜書籍，大力傳承東江菜

　　2018年，廣東省開始推進“粵菜師傅”工程，惠州也高度重視，全力推進客家菜系東江菜的技藝培訓和人才培養，并在惠州城市職業學院掛牌設立東江菜飲食文化研發中心。作為教師的李正旭也因此有了更多機會深入了解傳統東江菜。在學習了解的過程中，李正旭發現，惠州沒有全面記載東江菜飲食文化或東江菜做法的文獻資料，這會導致一些東江菜慢慢失傳。

　　“作為一名客家人，同時也是一位烹飪教師，我覺得我有責任去挖掘和傳承東江菜。”此后，李正旭耐心地向東江菜老師傅請教，學習那些快要失傳的東江菜做法。

　　用雞油包湯圓在惠州已有幾百年歷史，現在處于失傳的邊緣。李正旭多次向東江菜老師傅請教，還邀請老惠州人品鑒，最終得到肯定，令這門瀕臨失傳的手藝重回人間。

　　在學習傳統東江菜的同時，他到處查資料，收集民間東江菜資料，參與整理東江菜菜譜，制定東江菜標準。

　　去年，在李正旭和“粵菜師傅”大師工作室的骨干教師的努力下，《100道東江菜菜譜及傳統工藝》新書發布。該書內容集合了民間、傳統、家常、地方風味，不僅包含東江鹽焗雞、梅菜扣肉、東江釀豆腐等100道東江名菜的簡介、烹調方法、使用原材料及技術關鍵、風味特點，還詳細介紹了每道菜的工藝流程及知識拓展，為美食愛好者提供烹飪指南的同時，還講述了惠州美食典故、飲食文化。

　　“有了這本書，市民朋友就可以按照書上的介紹，做出傳統美味的東江菜肴。”李正旭表示，接下來將大力推廣100道東江菜菜譜及傳統工藝，廣大市民可通過“粵菜師傅廚藝學堂”微信公眾號和抖音等，學習傳統東江菜做法。

　　參與送技下鄉，教授東江菜技藝

　　近年來，市、縣區人社局組織東江菜烹飪專業帶頭人深入各地，開展東江菜烹飪技能“送技下鄉”活動，邀請惠州“東江菜”師傅下鄉向鄉村勞動者現場教授東江菜的烹飪技藝。

　　李正旭就是其中一位“東江菜”師傅。他與培訓團隊在深入調研不同鄉鎮的美食歷史和技藝傳承的基礎上，結合當地地理條件、食材資源等特點，專門制定了適合當地勞動者學習、適應當地餐飲發展的專項技能培訓方案。

　　去年12月，李正旭成為農村科技特派員，加入駐惠陽平潭鎮幫鎮扶村工作隊，助力當地鄉村振興。這半年來，李正旭和工作隊成員一起，深入鎮村調研，結合當地淮山、粉葛等特色產業，謀劃幫扶項目。“我們正在當地開展烹飪技能培訓，幫助家庭困難又想通過努力去改變命運的人，讓他們掌握一技之長，增加家庭收入，改善生活。”李正旭說，希望通過努力，把東江菜烹飪技藝傳授給更多有需要的人。

　　（記者駱國紅）