日前，世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）發(fā)布了紅肉與加工肉制品攝入的致癌風險評估報告，來自10個國家的22名專家組成員通過對文獻的全面回顧，調(diào)查紅肉（即牛肉、羊肉和豬肉等）、加工肉制品與癌癥的相關(guān)性后，將加工肉制品列為“1類致癌物”，將紅肉列為“2A類致癌物”。這則消息引發(fā)了全世界人民的高度關(guān)注。怎樣理解這份報告？該不該繼續(xù)吃肉？要不要徹底拒絕火腿、香腸、培根……

　　對待這份包含大量研究和豐富數(shù)據(jù)的報告，科學解讀和理性分析非常重要。IARC的使命之一是通過組織國際上不同領(lǐng)域的專家，對全球相關(guān)的科學研究報道進行全面、客觀的審查和分析，以專集的形式發(fā)布與人類癌癥風險有關(guān)的物質(zhì)以及接觸這些致癌物的途徑。因此，我們應(yīng)該相信這是根據(jù)現(xiàn)有科學信息做出的最佳科學判斷。那么，我們該如何正確理解和應(yīng)用IARC公布的結(jié)果呢？

　　長期過量攝入會增加癌癥風險

　　首先，需要強調(diào)和明確的是，致癌物的分級并不是依據(jù)致癌能力劃分，而是根據(jù)致癌性的證據(jù)強度進行劃分。

　　IARC報告里的1類致癌物指明確對人體有致癌作用的物質(zhì)；2A類致癌物指較高可能性的致癌物質(zhì)，這類物質(zhì)在動物實驗中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)，對人體證據(jù)不足。可見，倘若只是由于加工肉制品與砒霜同列為1類致癌物而理解成加工肉制品與砒霜一樣“一擊斃命”，是不符合生活常識的。正確的理解是：長期過量攝入加工肉制品會增加癌癥風險。其實，我們身邊的許多物質(zhì)都在1類致癌物中“榜上有名”，如含酒精飲料中的乙醇、煙草、檳榔、甲醛等。如果考慮這些物質(zhì)的致癌作用強度，則加工肉制品遠比乙醇和煙草弱得多。為了遠離癌癥，我們能做的不僅僅是限制紅肉和加工肉制品的攝入，還應(yīng)該改變飲食和生活習慣、創(chuàng)造健康的環(huán)境。

　　其次，需要理性區(qū)分“增加患癌風險”和“直接導致癌癥”。

　　此次IARC報告結(jié)果主要來源于流行病學分析證據(jù)，在15項病例對照研究中的7項，18項隊列研究中的12項中均發(fā)現(xiàn)大量攝入紅肉比少量攝入紅肉增加患結(jié)直腸癌的風險。薈萃分析表明，每日攝入100克紅肉患結(jié)直腸癌的風險增加17%，每日攝入50克加工肉制品則風險提高18%。同時，也有證據(jù)表明，攝入紅肉也會增加患胰腺癌和前列腺癌風險，攝入加工的肉制品增加胃癌風險。值得注意的是，上述報告內(nèi)容均表示的是增加癌癥風險，而不是肯定性的導致癌癥發(fā)生。

　　紅肉是高質(zhì)量蛋白質(zhì)的主要來源，適當攝入這些蛋白質(zhì)對生長發(fā)育維持生命和健康都非常重要；紅肉中富含容易被人體吸收和利用的礦物質(zhì)，尤其是鐵、鋅等，還富含維生素B1、B2、維生素A和D等。不同的食物含有不同的營養(yǎng)元素，平衡膳食、均衡營養(yǎng)才是健康的飲食習慣。因為怕攝入紅肉可能增加患癌風險而“因噎廢食”是不科學的，正確的做法是不要長期過量地攝入紅肉，盡量少吃加工的肉制品；同時要適當攝入新鮮蔬菜和水果等具有抗癌作用的食品，保持膳食平衡。

　　健康更需要平衡膳食和良好習慣

　　那么，怎樣的加工方法和攝入量是合適的呢？

　　將紅肉或其他富含蛋白質(zhì)的動物食品直接置于明火或者高溫煎炸會產(chǎn)生致癌性化學物質(zhì)，所以要盡量不食或少食燒烤煎炸的肉制品。

　　煮或燉等我國常用傳統(tǒng)烹調(diào)方法，因其不直接接觸明火而溫度較低，是避免產(chǎn)生大量有害物質(zhì)的好的烹調(diào)方法。

　　煙熏、腌漬等加工肉食品已明確為1類致癌物，為預防癌癥發(fā)生，應(yīng)少食為佳。

　　紅肉引起癌癥風險增加的原因目前尚不清楚。除了因某些加工和烹調(diào)方法致使肉食品產(chǎn)生致癌性物質(zhì)以外，過量攝入肉類特別是紅肉食品可能伴隨著攝入脂肪過多，脂肪過多可能導致肥胖，而肥胖是多種癌癥尤其是結(jié)直腸癌和乳腺癌等發(fā)病的風險因素。此外，過多攝入肉類食品還可能導致腸道中有利于癌癥發(fā)生的細菌群的生長。因此，控制紅肉的攝入量就非常重要。

　　根據(jù)2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查資料顯示，目前我國居民平均每日動物性食物的攝入量為132克，其中豬肉50.8克，其他畜肉9.2克，動物內(nèi)臟4.7克，禽肉13.9克，蛋類23.7克，魚類24.8克，蝦蟹類4.8克。比較2007年《中國居民膳食指南》，成人每日禽畜肉類50～75克，我國居民平均每日禽畜肉類攝入量沒有超過這個推薦量。但這個推薦量是以營養(yǎng)為目的設(shè)定的，而以降低癌癥風險為目的的每日推薦攝入量現(xiàn)在還沒有。不過，基本可以認為，只要在這個推薦量范圍內(nèi)，罹患癌癥的風險是非常小的。

　　《漢書》有言：民以食為天。飲食之道自古都是中華文化中熠熠生輝的一部分，但飲食文化也隨著人類的進步和發(fā)展在逐步變遷。如今，我們不僅希望食之有味，更追求食之有道。癌癥的發(fā)生并不是單一因素和一朝一夕吃了何種食物造成的，它是多種環(huán)境因素包括生活方式與遺傳因素共同長期作用的結(jié)果。為了保持健康的身體，不僅要“食之有道”（合理膳食），適當?shù)剡\動避免肥胖，戒煙戒酒，減少或避免暴露于其他致癌物，保持良好的心態(tài)等也是非常重要的。