1．自制水餃不宜長時間冷凍

　　很多人會在家里自己包餃子、餛飩，或者做饅頭、包子等，一頓吃不了的餃子、餛飩就會被冷凍在冰箱中保存。但有可能您想起這些冷凍的餃子、餛飩時已經是幾個月后了，您有沒有想過，食用這些冷凍保存的餃子、餛飩是否安全呢？

　　很多人認為，在-18℃以下的溫度，細菌沒辦法大量繁殖，不會導致腐敗發生，即使過幾個月再拿出來煮熟食用也不會有什么問題。事實上，大家忽略了在冰箱里保存的這些餃子、餛飩是“緩凍”食品，并不是“速凍”食品。專家提示，這些食品在“緩凍”的過程中，有可能已經出現了細菌的繁殖、脂肪和蛋白質的氧化，甚至有些細菌產生的芽孢很難在100℃的水里煮幾十分鐘被殺死。專家表示，久凍的肉類，瘦肉的顏色會逐漸從紅色變為褐色，肥肉的顏色會逐漸發黃，蛋白質發生氧化，氨基酸分解，鮮味喪失。同樣，久凍的餃子、餛飩餡料的營養、美味、口感都會有很大的損失。因此，每次制作水餃、餛飩的量不宜過多，如需冷凍保存也不宜時間過長。

　　２．冷凍食品不含食品防腐劑

　　面對保質期時間比較長的食品時，人們的第一反應是其中一定加了許多防腐劑。事實上，很多食品完全不含食品防腐劑，比如糖、蜂蜜、方便面等，我們經常購買的冷凍食品也是不含防腐劑的。

　　專家表示，添加食品防腐劑是為了避免因微生物（細菌或霉菌）的生長導致食品的腐壞，保證食品的安全性。微生物的生長需要營養物質、水分、適當的溫度與酸度，只要任何一條不符合微生物生長的要求，它們便不能繁殖。因此，人們利用干燥、鹽漬、糖漬、低溫、灌裝等方法來“搞掂”這些微生物。在冷凍溫度下（低于-18℃），雖然食物腐敗的微生物沒有死，但是停止了“折騰”，不能生長了，只要不化凍，它們也就無法“鬧事”了。但是，雖然低溫可以解決“食物腐敗”的問題，但長期低溫保存卻無法改變“食物變質”的結果。低溫貯藏的過程中，油脂、蛋白質會發生氧化，食物固有的風味也會慢慢喪失，口感會變差。因此，冷凍食品也要在保質期內盡快食用。

　　３．微波爐加熱食物并無危害

　　微波加熱會改變食物分子結構、產生致癌物質、食物的營養價值會流失、微波輻射損傷大腦……這些說法都不“靠譜”。

　　因為微波是一種輻射，所以許多人自然而然地認為它會致癌。專家表示，事實上，微波是一種電磁波，與收音機、電報所用的電波、紅外線以及可見光本質上是同樣的東西。它們的差別只在于頻率不同，微波的頻率比電波高，比紅外線和可見光低。電波和可見光不會致癌，微波也不會致癌。根據我國的標準，在距離微波爐大約5厘米的地方，每平方厘米的功率不超過5毫瓦。所以，對于微波爐來說，只要是合格產品，使用中沒有損壞，就不會泄漏出能夠傷害人體的微波來。

　　專家提示，在微波爐的使用過程中，要注意有些塑料容器會釋放出有害物質，因此，要使用符合國家標準的“可微波加熱”的塑料容器，或使用陶瓷、玻璃容器。微波爐是利用水分子振動來加熱食物，并不會產生致癌物或導致營養流失。對于老年人和兒童來說，用微波爐來熱菜熱飯，要比電爐或者煤氣安全多了。

　　４．四季豆煮不熟易引起中毒

　　四季豆又名扁豆、蕓豆、刀豆、梅豆等，各地稱呼有所不同，是大家經常購買的一種蔬菜，干煸四季豆、欖菜肉末四季豆、四季豆燒茄子……這些都是我們經常食用的美味菜品。專家強調，如果四季豆沒有充分加熱、徹底熟透，就會引起食物中毒。

　　四季豆中含有兩種毒素，分別為皂素和血球凝集素。皂素對人體胃腸道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用。血球凝集素具有紅細胞凝集作用。攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數十分鐘，一般不超過5個小時，主要表現為惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等胃腸炎癥狀，另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌等表現。 

　　專家提示，其實這兩種毒素并不可怕，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，毒素就會被破壞。烹調時，四季豆宜燉食，使其外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，這樣就不會中毒了。

　　５．常溫酸奶不遜于低溫酸奶

　　市面上較常見的酸奶都是放在冷藏冰柜中，需要低溫保存的低溫酸奶。近年來，超市中出現了不需要低溫保存的常溫酸奶。它們之間的區別究竟在哪里呢？哪種酸奶更好呢？

　　酸奶，是牛奶中加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等乳酸菌菌株發酵后得到的。酸奶中蛋白質和鈣的含量與牛奶差不多，最特別的一點是將牛奶中的乳糖轉化為了乳酸，使得許多乳糖不耐受的人也可以食用奶制品。

　　專家表示，低溫酸奶中含有“活的乳酸菌”，是“活菌型酸奶”，因此需要冷藏。低溫下，活的乳酸菌數量幾乎不增加，同時，由于乳酸菌占優勢，會對雜細菌的生長有一定的抑制作用。如果低溫酸奶放在常溫保存，乳酸菌會迅速生長繁殖，繼續將乳糖轉化為乳酸，但當乳酸菌進入衰亡期，大量乳酸菌死亡時，雜細菌就會活躍起來，影響酸奶的風味、口感，甚至可能影響其食用的安全性。

　　常溫酸奶之所以可以在常溫下保存，是因為在乳酸菌發酵后，經過再次熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌，因此屬于“滅菌型酸奶”。它與低溫酸奶的營養成分幾乎沒有區別，對于因為種種條件無法冷藏、也不便購買酸奶的人（比如學生或者外出旅游的人）來說，常溫酸奶是更好的選擇。

　　６．冰淇淋離不開食品添加劑

　　口感細滑、口味眾多、色彩絢麗、冰冰涼涼的冰淇淋是夏日里很多人的“心頭好”，但面對配料表中看起來都像是食品添加劑的十幾種成分，很多人猶豫了，冰淇淋為什么要加這么多食品添加劑呢？

　　專家表示，冰淇淋中的食品添加劑主要是為了調味、著色、塑形、乳化這四個目的。“調味”主要是由甜味劑、酸味劑、香精負責的，例如什么酸、什么甜、什么蜜之類的物質。“著色”則是色素負責，食物的“色”是必備要素之一。增稠劑主要承擔“塑形”的功能，如黃原膠、卡拉膠等，能改善冰晶形成的狀態，使冰淇淋成為能夠輕松咬斷、不易融化的狀態，而不會變成大冰塊，也不會立刻化得嘩嘩流水。“乳化”是冰淇淋口感細膩的關鍵，乳化劑提高了原料質地的均勻性和穩定性，能抓住原料中的脂肪小顆粒并形成類似絲瓜瓤那樣的網絡，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。此外，食品添加劑的使用還能讓冰淇淋變得更加健康，例如用甜味劑代替傳統的糖，降低了冰淇淋的含糖量和總熱量。

　　７．牛肝菌種類多誤食易中毒

　　牛肝菌并不是一種蘑菇，而是一個近400種的龐大家族。這些特別的蘑菇分屬于59個屬，常見的就有牛肝菌屬、金牛肝菌屬、圓孔牛肝菌屬、裘氏牛肝菌屬等。其中，中國可食用的牛肝菌就多達199種，常見的有31種之多。它們有一些共同特征，比如菌柄粗大，菌蓋厚實多汁，再加上其特有的類似堅果或松脂的香氣，確實是令人垂涎的好東西。牛肝菌與常見的生長在腐木上的蘑菇不同，它們選擇與松樹、櫟樹等大樹共同生活，菌絲緊緊包裹大樹的根系，從中汲取所需的營養物質。目前，人工培養還不能實現，因此，野生牛肝菌是商品牛肝菌的唯一來源。

　　但是專家提醒，出于牛肝菌如此特別的來源和混雜的種類，使得我們碰上有毒牛肝菌的概率大大增加。牛肝菌的毒性分為腸胃毒性和神經毒性兩大類。比如黏蓋牛肝菌和黃粉末牛肝菌會引發強烈的腸道反應；細網柄牛肝菌甚至能引發溶血和肝臟損傷；腸胃毒性牛肝菌不僅會引起惡心、嘔吐、胃出血等癥狀，如不及時救治，還可能危及生命；“見手青”則是典型的神經毒性牛肝菌，學名叫小美牛肝菌，因手觸碰到橙黃色的菌體，就會出現青綠色痕跡而得名“見手青”。食用沒有完全熟透的“見手青”會引發幻覺——小美牛肝菌中所含的毒素類似于麥角酸乙二胺（LSD），是一種公認的致幻藥物，大量服用LSD會導致服用者精神分裂。

　　專家提示，牛肝菌種類繁多，而且有很多具有腸胃毒性和神經毒性的品種，應慎重選食。

　　８．冰箱存放雪糕時間不宜長

　　很多人可能認為冷凍溫度下細菌不會生長，即使過了保質期，雪糕也不會有什么安全問題。專家表示，除了保質期之外，保存溫度也是十分重要的一點，雪糕的儲藏環境需要低于-22℃，但一般家庭的冰箱冷凍室內溫度都達不到這個要求。從超市購買后再到放入家中冰箱，這個過程中雪糕可能已經經過高溫軟化，再冷凍起來，食用時風味和口感已經有所下降。如果雪糕被一些不怕冷的致病菌所污染，即使在冷凍的溫度下，它們也不會死亡，食用時就會有不安全的風險。因此，專家提醒，應定期對冰箱進行清理、消毒，不宜一次購買過多雪糕存放在冰箱中，購買的雪糕最好盡快吃完。

　　（圖片由中國食品科學技術學會提供）