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一、背景信息
近期有相關機構的研究報告指出，在200℃以上高溫精煉過程中，棕櫚油比其他植物油會產生更多的氯丙醇酯、縮水甘油酯。隨后，一些媒體關于食品中氯丙醇酯、縮水甘油酯毒性的報道引起了消費者的關注。本期我們為您解讀。
二、專家觀點
?。ㄒ唬?/font>3-氯丙醇酯和縮水甘油酯是全球關注的植物油污染物。
氯丙醇酯是氯丙醇類化合物與脂肪酸的酯化產物，按照氯丙醇種類的不同分為3-氯丙醇酯（3-MCPD酯）、2-氯-1,3-丙二醇酯（2-MCPD酯）、1,3-二氯-2-丙醇酯（1,3-DCP酯）和2,3-二氯-2-丙醇酯（2,3-DCP酯），食品中檢出量較高的是3-氯丙醇酯。近年來的研究發現，在谷物、咖啡、魚、肉制品、馬鈴薯、堅果和以植物油為原料的熱加工油脂食品中都有3-氯丙醇酯檢出。尤其精煉植物油等食品中檢出3-氯丙醇酯的報道逐漸增加。縮水甘油酯是脂肪酸與縮水甘油的酯化產物，它與氯丙醇酯是一對孿生兄弟，形成機理相似。在油脂精煉過程中，縮水甘油酯通常會伴隨3-氯丙醇酯一起形成，3-氯丙醇酯含量高，縮水甘油酯含量也高。3-氯丙醇酯和縮水甘油酯已成為全球關注的植物油新型污染物。
（二）一些研究認為這兩種物質對人體健康造成危害的風險較低。
目前關于3-氯丙醇酯和縮水甘油酯毒理學研究尚不系統。香港食品安全中心依據餅干、植物油、糕點等食品中3-氯丙醇酯的含量對人群暴露量進行評估，結果認為通過上述食品攝入的3-氯丙醇酯對健康的風險不需要特別關注。德國風險評估研究所對歐洲人群經植物油攝入縮水甘油酯的風險進行了評估，認為一般人群經植物油攝入的縮水甘油酯對健康不存在安全風險。我國目前公開發表的研究資料也認為一般人群在通過植物油等食品攝入的縮水甘油酯對人體健康造成危害的風險較低。
?。ㄈ┠壳皣H上未制定這兩種物質的限量標準。
針對3-氯丙醇酯可能在體內水解為3-氯丙醇，2012年聯合國糧食及農業組織（FAO）/世界衛生組織（WHO）食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）制定了3-氯丙醇暫定每日最大耐受量（PMTDI）為每公斤體重2μg/kg。但尚未制定3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的相應限量標準。
（四）優化精煉工藝可以減少這兩種物質的含量。
研究表明，3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精煉的植物油中含量極低，而植物油精煉后含量顯著增加，其含量水平與毛油的原料種類有關，相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果肉為原料的植物油如棕櫚油更容易產生3-氯丙醇酯。優化生產工藝可以降低和控制植物油精煉過程中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的產生。
三、專家建議
?。ㄒ唬┙ㄗh加強分析研究，為這兩種物質是否需要制定限量標準提供科學依據。
?。ǘ┽槍Σ煌椭咸攸c，比如有些油適合冷榨，有些適合熱加工，建立不同的加工方式。適度加工，減少有害物質的形成，避免各種風險因子的過量形成。
?。ㄈ┙ㄗh消費者日常飲食注意營養搭配，食物多樣化，參照《中國居民膳食指南（2016）》中的指導攝入量食用植物油，避免過量攝入。
本期專家：
王興國，江南大學食品學院油脂及植物蛋白研究中心主任、教授
谷克仁，河南工業大學食品學院教授
李寧，國家食品安全風險評估中心主任助理、研究員
主要參考文獻：
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[5]http://www.dailymail.co.uk/health/article-4108370/Nutella-maker-fights-palm-oil-cancer-risk-study.html
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[9]王興國，金青哲.食用油精準適度加工理論與實踐，2016，北京：中國輕工出版社。
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