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蔬菜是人們生活中必不可少的食物之一。但是，部分市民對于蔬菜的營養價值及其性質了解不足，以致于食用某些蔬菜易引起中毒。日常生活中容易引起中毒的蔬菜包括：
一是被農藥污染的蔬菜，菜農為了蔬菜長得快、長得好，使用高濃度農藥噴灑蔬菜，而且提早上市；
二是沒有煮熟、外表呈青色的菜豆和四季豆，含有皂甙和胰蛋白酶抑制物，可使人體產生中毒；
三是發芽的馬鈴薯和青色番茄，均含有龍葵堿毒性物質，食后會發生頭暈、嘔吐、流涎等中毒癥狀；
四是用化肥生長的豆芽，因化肥都是含氨類化合物，在細菌作用下，可轉變為一種致癌物叫亞硝胺，長期食入可使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病；
五是鮮黃花菜(也叫金針菜)，含有科水仙堿。當進食多量未經煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后，會出現急性胃腸炎；
六是蠶豆，有的人吃蠶豆后會得溶血性黃疸、貧血，稱為蠶豆病(又稱胡豆黃)；
七是鮮木耳，含有一種啉類光感物質，它對光線敏感，食后經太陽照射可引起日光性皮炎；
八是腐爛的生姜，會產生一種叫黃樟素的致癌物質，可誘發肝癌、食道癌。 要防止蔬菜中毒，對蔬菜要注意選購和貯藏保鮮，食用前一定要做到“一洗、二浸、三燙、四炒熟”以保證安全。
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