一、背景信息

食用油是膳食必需營養素之一，也是人體能量的重要來源。近幾年，我國食用油生產、加工、貿易迅速發展，國內外食用油脂產品市場競爭日益激烈。人們的消費觀念也從“吃飽”到吃“精細”再到“吃出健康、吃的安全”不斷轉變。2014年11月26日，中國食品科技學會組織多位國內食用油脂行業的權威專家、十余位媒體代表針對我國食用油產業發展、食用油營養、煎炸油安全等問題進行了討論交流。

二、專家解讀

1、針對食用油，應倡導健康的食用方法，要對食用油的“量”進行適當控制，保證營養平衡。

一是食用油的“量”要適當控制。聯合國糧農組織（FAO）、美國膳食營養參考攝入量（DRI）專家委員會和醫學研究所以及日本的DRI委員會等對膳食脂肪、主要膳食脂肪酸、反式脂肪酸等的適宜攝入量均提出了推薦值。我國也有相應的要求，對于我國成年人（18-59歲）、老年人（≥65歲）、孕婦及哺乳期婦女的膳食脂肪適宜攝入量均推薦為膳食總能量的20-30%，推薦膳食飽和脂肪酸適宜攝入量為13～59歲人群 <10%，60歲以上老年人在6～8% ，建議膳食中來源于工業加工中產生的反式脂肪酸攝入量不超過膳食總能量的1%。

二是保證食用油的營養平衡。油脂最基本的功能之一就是提供能量。而對于健康而言，油脂的另一個重要功能是提供人體代謝所需要的必須脂肪酸。針對不同地域、不同年齡段的人群應提供適合其健康需要的食用油，歐美等發達國家有專門給高血壓、糖尿病患者研制的食用油。這對于食品工業帶來的最大挑戰就是食用油結構的調整，通過食用油的精細化生產，保證食用油的營養平衡將成為我國食用油工業未來努力發展的方向。

2、煎炸過程影響油脂品質。

不同食物對油脂品質的影響不同，以棕櫚起酥油為例，42℃下煎炸海鮮類產品時其品質劣變速度最快，其次是雞類產品，最后是薯類產品；正確的過濾能更好地保障煎炸油的煎炸品質，混濾對煎炸油品質有影響，不同類產品應分開過濾；炸制量對煎炸過程中的油脂品質無顯著影響。

3、我國油脂管理以及法規建設正趨于國際化，專業化。

國際煎炸油專題學術會議由德國油脂科學學會定期舉辦，目前已成功舉辦七屆，其中第七屆圍繞優化煎炸操作、提高煎炸食品的安全和品質展開討論。針對餐飲業中有關食物烹炸的過程，我國國內貿易行業標準《餐飲業食物烹炸操作規范》目前正在制定過程中，操作規范提出如下幾個要求：

1）選擇熱穩定性好、適合油炸加工的食用油脂；

2）良好的排油煙設施；

3）定期過濾在用油，去除食物殘渣；

4）經常檢查在用油的品質；

5）定期清潔烹炸設備設施；

6）為保持油炸設備正常工作，應及時補充烹炸油；

7）宜采用有加熱溫度控制的專用烹炸設備設施；

8）避免烹炸油溫過高（推薦不超過190℃）。

中國對于煎炸過程的管理是全球較嚴格的國家之一，國油脂管理以及相應法規建設正趨于國際化、專業化。

4、以土法或者是原生態的油脂壓榨方法生產出的食用油有益處也有風險，需要符合國家標準才能保證安全。

部分消費者追求土法或者是原生態的油脂壓榨，甚至直接跟油坊定制，認為更天然。中國幅員遼闊，不同區域分布著不同的油脂加工原料，長期以來也催生出了很多傳統的、原生態的油脂初榨技術。初榨對于保持油脂的原生態的營養成分有益，然而對于重金屬、農藥殘留等污染物的控制不夠。即便低溫壓榨，同樣需要對原料、加工過程以及產品質量進行有效控制。總之，對于遵循土法或者原生態的壓榨方法生產出來的食用油，只有在符合我國相關標準的前提下，才能真正保證天然與安全并存。

三、專家建議

（一）棕櫚油以及調和油是較佳煎炸油的選擇；

（二）影響煎炸油品質的因素很多，需要科學的管理制度和監控手段，而不只是僅用煎炸“天數”來控制；

（三）在烹制油炸食品時要分類煎炸，對使用油品適時過濾，不同類產品分開過濾，可以提高油脂品質；

（四）食用油并不是越貴越好，油的價格高與生產油的原料有關系，與其自身營養價值沒有必然聯系，消費者要根據自身特點選擇選“對的”油，不一定要選“貴的”油。