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日前，世界衛生組織（WHO）下屬的國際癌癥研究機構（IARC）發布了紅肉與加工肉制品攝入的致癌風險評估報告，來自10個國家的22名專家組成員通過對文獻的全面回顧，調查紅肉（即牛肉、羊肉和豬肉等）、加工肉制品與癌癥的相關性后，將加工肉制品列為“1類致癌物”，將紅肉列為“2A類致癌物”。這則消息引發了全世界人民的高度關注。怎樣理解這份報告？該不該繼續吃肉？要不要徹底拒絕火腿、香腸、培根……
對待這份包含大量研究和豐富數據的報告，科學解讀和理性分析非常重要。IARC的使命之一是通過組織國際上不同領域的專家，對全球相關的科學研究報道進行全面、客觀的審查和分析，以專集的形式發布與人類癌癥風險有關的物質以及接觸這些致癌物的途徑。因此，我們應該相信這是根據現有科學信息做出的最佳科學判斷。那么，我們該如何正確理解和應用IARC公布的結果呢？
長期過量攝入會增加癌癥風險
首先，需要強調和明確的是，致癌物的分級并不是依據致癌能力劃分，而是根據致癌性的證據強度進行劃分。
IARC報告里的1類致癌物指明確對人體有致癌作用的物質；2A類致癌物指較高可能性的致癌物質，這類物質在動物實驗中發現充分的致癌性證據，對人體證據不足。可見，倘若只是由于加工肉制品與砒霜同列為1類致癌物而理解成加工肉制品與砒霜一樣“一擊斃命”，是不符合生活常識的。正確的理解是：長期過量攝入加工肉制品會增加癌癥風險。其實，我們身邊的許多物質都在1類致癌物中“榜上有名”，如含酒精飲料中的乙醇、煙草、檳榔、甲醛等。如果考慮這些物質的致癌作用強度，則加工肉制品遠比乙醇和煙草弱得多。為了遠離癌癥，我們能做的不僅僅是限制紅肉和加工肉制品的攝入，還應該改變飲食和生活習慣、創造健康的環境。
其次，需要理性區分“增加患癌風險”和“直接導致癌癥”。
此次IARC報告結果主要來源于流行病學分析證據，在15項病例對照研究中的7項，18項隊列研究中的12項中均發現大量攝入紅肉比少量攝入紅肉增加患結直腸癌的風險。薈萃分析表明，每日攝入100克紅肉患結直腸癌的風險增加17%，每日攝入50克加工肉制品則風險提高18%。同時，也有證據表明，攝入紅肉也會增加患胰腺癌和前列腺癌風險，攝入加工的肉制品增加胃癌風險。值得注意的是，上述報告內容均表示的是增加癌癥風險，而不是肯定性的導致癌癥發生。
紅肉是高質量蛋白質的主要來源，適當攝入這些蛋白質對生長發育維持生命和健康都非常重要；紅肉中富含容易被人體吸收和利用的礦物質，尤其是鐵、鋅等，還富含維生素B1、B2、維生素A和D等。不同的食物含有不同的營養元素，平衡膳食、均衡營養才是健康的飲食習慣。因為怕攝入紅肉可能增加患癌風險而“因噎廢食”是不科學的，正確的做法是不要長期過量地攝入紅肉，盡量少吃加工的肉制品；同時要適當攝入新鮮蔬菜和水果等具有抗癌作用的食品，保持膳食平衡。
健康更需要平衡膳食和良好習慣
那么，怎樣的加工方法和攝入量是合適的呢？
將紅肉或其他富含蛋白質的動物食品直接置于明火或者高溫煎炸會產生致癌性化學物質，所以要盡量不食或少食燒烤煎炸的肉制品。
煮或燉等我國常用傳統烹調方法，因其不直接接觸明火而溫度較低，是避免產生大量有害物質的好的烹調方法。
煙熏、腌漬等加工肉食品已明確為1類致癌物，為預防癌癥發生，應少食為佳。
紅肉引起癌癥風險增加的原因目前尚不清楚。除了因某些加工和烹調方法致使肉食品產生致癌性物質以外，過量攝入肉類特別是紅肉食品可能伴隨著攝入脂肪過多，脂肪過多可能導致肥胖，而肥胖是多種癌癥尤其是結直腸癌和乳腺癌等發病的風險因素。此外，過多攝入肉類食品還可能導致腸道中有利于癌癥發生的細菌群的生長。因此，控制紅肉的攝入量就非常重要。
根據2002年中國居民營養與健康狀況調查資料顯示，目前我國居民平均每日動物性食物的攝入量為132克，其中豬肉50.8克，其他畜肉9.2克，動物內臟4.7克，禽肉13.9克，蛋類23.7克，魚類24.8克，蝦蟹類4.8克。比較2007年《中國居民膳食指南》，成人每日禽畜肉類50～75克，我國居民平均每日禽畜肉類攝入量沒有超過這個推薦量。但這個推薦量是以營養為目的設定的，而以降低癌癥風險為目的的每日推薦攝入量現在還沒有。不過，基本可以認為，只要在這個推薦量范圍內，罹患癌癥的風險是非常小的。
《漢書》有言：民以食為天。飲食之道自古都是中華文化中熠熠生輝的一部分，但飲食文化也隨著人類的進步和發展在逐步變遷。如今，我們不僅希望食之有味，更追求食之有道。癌癥的發生并不是單一因素和一朝一夕吃了何種食物造成的，它是多種環境因素包括生活方式與遺傳因素共同長期作用的結果。為了保持健康的身體，不僅要“食之有道”（合理膳食），適當地運動避免肥胖，戒煙戒酒，減少或避免暴露于其他致癌物，保持良好的心態等也是非常重要的。
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